盐是人们生活中不可或缺的调味品,对疗病也有某种辅助作用,农业上有卤水选种,渔业上用于腌制,工业上更是重要的原料,这都是我们所知道的。但在中国古代,盐与礼仪文化还有密切的关系,这却不是人所共知的了。

　　中国最早发现的盐出在解州盐池(在今山西运城西南)。解州的池盐,早年当是池中卤水自然结晶而成。后
期条件改变,需要引水种盐。《天工开物·作咸·池盐》说:“土人种盐者池旁耕地为畦垄,引清水入所耕畦中。忌浊水,参入即淤淀盐脉。”然而有时还有自然结晶的情况,宋代就出现过。《宋史·五行志一下》说:“(大中祥符)三年八月,解州盐池紫泉场水次二十里许不种自生,其味特嘉,命屯田员外郎何敏中往祭池庙。八月,东池水自成盐,仅半池。洁白成块,晶莹异常。”这种自然结晶的盐,含量高,颗粒大。所以它除了叫解盐、池盐之外,还叫盬(盐池名,通作苦)盐、颗盐,大盐。时至今日,解州盐池面积仍有130平方公里。这种天然形成的盐,古代叫做“卤”。唐兰《西周青铜器铭文分代史徵》卷五“免盘”释“卤”云“指河东安邑之盐”。安邑,就在解州旁。说安邑之盐,等于说解州之盐。

　　天然形成的盐,还有一种出于岩穴之间的,叫岩盐。这种盐,古代中原不产,出自戎地凉州,又叫做戎盐。其中的上品,盐有甜味,又叫饴盐。这是很名贵的,在周代,是供天子专用的。

　　天然形成的盐满足不了需要,于是人们学会了用含盐量较高的水来煮开蒸发以提取盐。这种盐,最常见的是海盐。在中国西南,则有井盐。这类盐,因为不成块状,所以也叫做散盐、末盐。

　　这些不同的盐,在中国古代的等级社会中,是有不同的使用范围的。也就是说,怎样用盐,与礼仪文化有关。

　　《周礼·天官·盐人》:“掌盐之政令,以共百事之盐。祭祀,共(用同供,下同)其苦盐、散盐;宾客,共其形盐、散盐;王之膳羞,共饴盐,后及世子亦如之。”这段记载,明确揭示用什么样的盐是随着等级不同而不同的。苦盐,就是解盐;散盐,主要的就是海盐。这是当时中国两种主要的盐,用于祭祀,以报神灵之恩,必须用形盐的形态才行的。对于宾客供应什么盐,也还要看对方的身份和场合,只有烹大牢礼待大宾客(来朝觐天子的诸侯)的飨礼才用形盐,平日以饮酒为主或以吃饭为主的燕食就只用散盐了,小宾客(诸侯受命聘问天子的)当然只用散盐(据孙诒让《周礼正义》说)。至于天子、王后、世子食用的美味,使用的就必须是带着甜味的岩盐了,是岩盐中的上品。不同的等级,用不同的盐;不同的场合,用盐也有不同。

　　那么,什么是形盐呢?郑司农说:“筑盐以为虎形,谓之形盐。故《春秋传》曰:盐虎形。”郑玄说:“形盐,盐之似虎者。”盐作虎形,象徵威武。两郑说法的区别在于,前者强调虎形是人工筑成的,后者则仅仅强调虎形而不言其形成。实际上,形盐的形成虎形,有天然和人工两种情况。

　　天然形成的,是出自盐池卤水的自然凝结。我们看解州盐池自然凝结的盐块,有很像兽状的。唐代阎伯兴《盐池赋》:“其出形盐也,状雄虎之蹲于长野,攫拏兮布濩。”正是描写解州盐池自然凝结的像虎形的形盐威武之状。宋代叶时《礼经会元》卷二上说:“有积其卤而结者,其形似虎,而非人筑成,谓之形盐。”煮盐而自然凝结成兽形的,也时有所见,清代桂馥《札朴》卷十“盐狮”条说:“云龙煮盐,其形作狮子者,品最上。州牧王君(凤文)见惠数十枚,余谓即《左传》之形盐也。”《左传》例见后,那里说的形盐是似虎形,但狮虎形近,这数十枚盐说成像虎也无不可。这样看来,上古的形盐,或许也有煮盐而自然凝结的。但不管如何,盐池自然凝结而成的虎形盐,自然是祭祀的珍品。

　　用于祭祀的苦盐,出自解州盐池,自然可以挑选凝结成虎形的。用于祭祀的散盐,在煮盐过程中自然凝结成虎形的,恐怕不多,这就需要用人工来筑成了。如何筑成,文献中没有详细的记载。我们就不好揣度了。明李之藻《頖宫礼乐疏》卷三“形盐”条下说:“净白盐印作虎形。”则是用印模的方法。

　　除此之外,还有用大块的盐巴刻镂而成的。见李时珍《本草纲目·金石之五》“食盐”条集解。这里使用的盐,估计还是用解盐的盐块居多。能否用凉州的戎盐来镂刻?戎盐状如石,完全可以镂刻。清代的惠士奇《礼说》卷二谈凉州戎盐说:“又土人镂为虎形,大小如意,明《盐人》形盐亦用戎盐也。”但是,考虑到《笾人》的形盐是用于祭祀的,其来源只是《盐人》中提到的苦盐和散盐,并没有戎盐,所以这种戎盐镂刻的虎形盐,恐怕上古的祭祀不能用。